Schaumrollen

Zubereitungszeit ca. 60 Minuten
Schwierigkeitsgrad einfach
Ausreichend für 54 Portionen
Diese Mini Schaumrollen schmecken natürlich mit selbstgemachtem Blätterteig am Besten. Gekaufter Blätterteig ist aber eine gute Alternative. Schaumrollen ob groß oder klein können auch mit festeren Oberscremen sowie mit pikanten Füllungen wie Liptauer, Gervais gefüllt werden.
  • Vom 27. Oktober 2024
Backutensilien
Schaumrollenformen (Länge ca. 8cm, Durchmesser ca1cm), Lineal, Rollholz, Teigrad oder Messer glatt, Pinsel, Backblech, Küchenwaage, Kochtopf, Drahtschlinge oder Zuckerthermometer, Rührmaschine mit Schneebesen oder Handmixer, Teigkarte, Dressiersack, Tülle glatt, Pinsel, Zuckerstreuer.
Einkaufsliste
1 Lage Blätterteig (Länge 40cm, Breite 26cm), Backpapier, 180g Kristallzucker, 3 St. Eier, Staubzucker zum Bestreuen
Bezugsquellen
Schaumrollenformen Fa. Lackstätter, Wollzeile 18,1010 Wien

Vorbereitungsarbeiten

  • 1.
    Blätterteig im Supermarkt kaufen oder Blätterteig selbst herstellen 1/2 Rezept 330g in „Rezepte A-Z“ Link siehe Zutaten.
  • 2.
    Backrohr auf 200°C vorheizen.
  • 3.
    Bei erstmaliger Verwendung der Schaumrollenformen diese mit etwas Butter (Margarine) einfetten.
  • 4.
    Falls kein Zuckerthermometer zur Verfügung, kann man sich aus Draht ohne Beschichtung eine Drahtschlinge drehen.

    • Herstellung Schaumrollen

    Zutaten

    Blätterteig
    Wasser zum Bestreichen
    Zum Blätterteig Rezept
  • 1.
    Bei selbst hergestelltem Blätterteig rolle diesen auf einer bemehlten Arbeitsfläche ca. 2 mm dick in der Größe von l=38cm und br=28cm aus - ergibt Backblechgröße
  • 2.
    Den ausgerollten oder gekauften Blätterteig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche legen.
  • 3.
    Teile mit Hilfe eines Lineals und Teigrad oder Messer die Breite in 3 Teile = à 8cm und die Länge in 2cm breite Streifen ein.
  • 4.
    Bestreiche mit einem Pinsel die Teigstreifen mit Wasser.
  • 5.
    Nun rolle jeden Streifen überlappend auf die Schaumrollenform auf und setze diese mit dem Ende des Streifens nach unten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech ab.
  • 6.
    Bestreiche die Oberfläche mit Wasser und lass die Schaumrollen ca. 20 min ruhen.
  • 7.
    Backen bei 200°C, Ober- und Unterhitze, mittlere Schiene für ca. 15 bis 20 min „Goldbraune Farbe“.
    • Teig eingeteilt zum Aufrollen
    Schaumrollen auf der Form vor dem Backen
    Schaumrollen gebacken in der Form

    Herstellung Schaummasse

    Zutaten

    120gKristallzucker
    40gWasser
    90gEiweiß (3 Stück)
    60gKristallzucker
  • 1.
    Man nehme die 120g Kristallzucker und 40g Wasser und gibt beides in einem passenden Kochtopf (nicht zu groß) und rührt die Zuckerlösung mit einem Löffel durch um ein Karamellisieren des Zuckers zu Kochbeginn zu verhindern.
  • 2.
    Stelle die Zuckerlösung zum Kochen auf die Herdplatte.
  • 3.
    Wenn die Zuckerlösung etwas dichter wird, messbar mit einem Thermometer bei ca. 100°C, schlägt man nebenbei das Eiweiß mit 60g Kristallzucker zu Schnee.
  • 4.
    Wenn die Zuckerlösung ca. 115°C erreicht hat – messbar mit der Drahtschlinge "beim Durchblasen entstehen Zuckerblasen" oder Zuckerthermometer leere die Lösung langsam während ständigem Schlagen in den Schnee ein.
  • 5.
    Lasse die Schaummasse kalt schlagen bis ca. 30°
    • Zuckerlösung vor dem Kochen
    Zuckerlösung mit ca. 105°C
    Gekochte Zuckerlösung wird dem Schnee beigegeben
    Schaum beim Kaltschlagen

    Finishing - Füllen der Schaumrollen

    Zutaten

    Schaummasse
    Schaumrollen
  • 1.
    Nach dem Auskühlen löse die Schaumrollen aus der Form
  • 2.
    Fülle die Schaummasse in den Dressiersack wenn vorhanden mit glatter Tülle (eine Tülle ist der glatte oder gewellte Ansatz im Dressiersack zum Dressieren von Spritzgebäck, Rosetten und zum Füllen).
  • 3.
    Dressiere die Schaummasse von beiden Seiten in die Schaumrollen und schließe die Bewegung jeweils mit einer Drehung ab.
  • 4.
    Bestreue die Schaumrollen leicht mit Staubzucker
    • Leere gebackene Schaumrollen
    Dressiersack mit glatter Tülle mit Schaum gefüllt
    Gefüllte Schaumrollen
    Gefüllte Schaumrollen

    Tipps und Tricks

  • 1.
    115°C Messen mit der Drahtschlinge. Tauche die Drahtschlinge in die Zuckerlösung. Wenn die Zuckerlösung dicht genug ist, bleibt sie in der Schlinge hängen und beim Durchblasen ergeben sich kleine Blasen = ca. 115°C oder aneinander hängende Blasen = ca. 117°C wie beim Seifenblasen
  • 2.
    Alternative zur Schaummasse ohne gekochtem Zucker. 90g Eiweiß (3 Stück) mit 90g Kristallzucker zu festen Schnee schlagen. Danach 90g gesiebten Stauzucker einrühren. Diese Schaummasse ist im Gegensatz zur Schaummasse mit gekochtem Zucker kurzfristiger haltbar.
  • 3.
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