Kakao-Baiser mit Beeren

Zubereitungszeit ca. 60 Minuten
Schwierigkeitsgrad mittel
Ausreichend für 12 Portionen
"Le Baiser" ist die französische Bezeichnung für "der Kuss". Die Baisermasse ist eine Schaummasse die in verschiedenen kreativen Formen aufdressiert, gefüllt und dekoriert werden kann. Die Herstellung der Baisermasse erfordert eine Arbeitszeit von 30 min. Die Trockenzeit der Baiser ca. 4 Stunden siehe Arbeitsschritte. Die angegebenen 60 min beziehen sich auf die Füllung und Bestückung mit Beeren. Baiser können trocken, luftdicht verschlossen mehrere Wochen aufbewahrt werden. Gefüllt mit frischen Beeren, Früchten oder Eis eignen sich die Baiserschalen als leichtes Sommerdessert mit luftigen Genuss. Gutes Gelingen.
  • Vom 27. Oktober 2024
Backutensilien
Küchenwaage, Rührmaschine mit Schneebesen oder Handmixer, Stielschaber, Sieb, Ausstecher Durchmesser ca. 8cm, Bleistift, Backblech, Backpapier, Dressiersack, glatte Tülle 0,5cm, Pinsel, Stanitzel, Schere, glattes Messer
Einkaufsliste
2 St. Eier, 60g Kristallzucker, 60g Staubzucker, 1 Pkg. Vanillezucker, 5g Kakaopulver, 5g Pistazien gehackt, 250g Schlagobers, Chiliflocken, 80g Tunkmasse weiß, 2 Blatt Gelatine, 60g Schokolade dunkel zum Ausstreichen der Baiser, 60g Himbeermarmelade, 500g Beeren nach Belieben

Vorbereitungsarbeiten

  • 1.
    Herstellung Baiserschalen am besten 1 Tag vor Bedarf.
  • 2.
    Backrohr auf 90°C vorheizen.
  • 3.
    Backblech zum Vorwärmen einstellen.
  • 4.
    Kreise als Hilfe zum Dressieren mit einem Bleistift auf Backpapier aufzeichnen + umgedreht auflegen.
  • 5.
    Schokoladeobers abkochen mind. 3 Stunden oder am besten 1 Tag vor Bedarf.

    • Herstellung Baiserschalen

    Zutaten

    60 gEiweiß (2 Stück)
    60gKristallzucker
    60gStaubzucker gesiebt
    1Pkg.Vanillezucker
    5gKakaopulver gesiebt
  • 1.
    Eiweiß und Kristallzucker in der Rührmaschine mit dem Schneebesen oder Handmixer zu festen Schnee schlagen.
  • 2.
    Staubzucker, Vanillezucker und Kakaopulver mit dem Stielschaber unterrühren.
  • 3.
    Die Baisermasse mit dem Dressiersack + glatter Tülle auf die vorgezeichneten Kreise spiralenförmig aufdressieren. Den Rand mit spitzen Tupfen abschließen. Restliche Masse zum Dekorieren als Baiserstreusel individuell aufdressieren.
  • 4.
    Das Papier mit den Baiserschalen vorsichtig auf das vorgewärmte Blech ziehen.
  • 5.
    Bei 90°C Ober- und Unterhitze, mittlere Schiene ca. 4 Stunden trocknen lassen. Das Backrohr mit Hilfe eines Löffels oder Sonstigem einen Spalt offen lassen damit der Dampf entweichen kann.
    • Mit Ausstecher aufgezeichnete Kreise + Dressiersack mit glatter Tülle
    Aufdressierte Baiserschalen

    Herstellung Weißes Schokoladeobers mit Chiliflocken

    Zutaten

    250gSchlagobers
    70gSchokolade (Tunkmasse) weiß fein gehackt
    Chiliflocken
  • 1.
    Das Schlagobers in einem Kochtopf zum Kochen bringen. Über die fein gehackte weiße Schokolade (Tunkmasse) leeren und einige Minuten ruhen lassen.
  • 2.
    Mit dem Stabmixer ca. 1 Minute mixen damit Schokolade und Schlagobers eine schöne Verbindung "Emulsion" bekommen.
  • 3.
    Mit Chiliflocken aromatisieren und für mindestens 3 Stunden in den Kühlschrank oder 1 Stunde in den Tiefkühler stellen oder 1 Tag vor Bedarf herstellen.
  • 4.
    Das Schokoladeobers muss bis zum Aufschlagen eine Temperatur von ca. 4°C erreichen.
    • Weiße Schokolade (Tunkmasse) gehackt
    Gekochte Obers/Schokolademischung vor dem Mixen

    Füllen der Baiserschalen

    Zutaten

    60gSchokolade (Tunkmasse) dunkel
    Weißes Schokoladeobers mit Chiliflocken
    2 BlattGelatine
    60gHimbeermarmelade
  • 1.
    Die Schokolade im Wasserbad schmelzen und mit einem Pinsel den Boden der Baiserschalen dünn ausstreichen.
  • 2.
    Die Gelatineblätter in genügend kaltem Wasser zum Quellen einlegen.
  • 3.
    Das Schokoladeobers mit der Rührmaschine und Schneebesen oder Handmixer leicht aufschlagen.
  • 4.
    Die weichen Gelatineblätter aus dem Wasser nehmen, leicht ausdrücken und in einer kleinen Schüssel im Wasserbad auflösen.
  • 5.
    Aufgelöste Gelatine vorsichtig in das leicht aufgeschlagene Obers mit dem Schneebesen einrühren.
  • 6.
    Die Oberscreme in den Dressiersack mit glatter Tülle füllen und einen Kreis auf den Baiser/Schokoladeboden dressieren.
  • 7.
    Mit einem Stanitzel (oder Löffel) einen Kreis Himbeermarmelade dressieren und das restlichen Schokoladobers konisch aufdressieren.
  • 8.
    Zum etwas Festwerden "Anstocken" in den Kühlschrank stellen.
    • Mit Schokolade ausgestrichene Baiserschalen
    Aufgeschlagenes Schokoladeobers mit Chiliflocken
    Erster Kreis Schokoladeobers mit Himbeermarmelade

    Finishing - Bestücken mit Beeren

    Zutaten

    500gHimbeeren oder andere Beeren
    Minzeblätter
    Kakao-Baiserstreusel
  • 1.
    Das angestockte Schokoladeobers je nach Belieben mit Himbeeren oder anderen Beeren bestücken und mit Minzeblätter, Baiserstreusel dekorieren.
    • Kakaobaiser mit Himbeeren
    Kakaobaiser mit Himbeeren
    Kakaobaiser mit Erdbeeren
    Kakaobaiser mit Brombeeren
    Kakaobaiser mit Himbeeren

    Tipps und Tricks

  • 1.
    Für die Herstellung kann überflüssiges Eiweiß super aufgearbeitet werden.
  • 2.
    Die Baiserschalen können auch ohne Kakaopulver hergestellt werden.
  • 3.
    Als fertiges Dessert sollen die gefüllten Baiserschalen maximal 1 Tag aufbewahrt werden, da diese mit Beeren im Kühlschrank gelagert werden müssen und die Baiserschalen durch die Feuchtigkeit zäh werden.
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